L’uomo si nutre di miele da almeno dodicimila anni. Per gran parte di
quella storia è stato l’unico alimento zuccherino concentrato a
disposizione, e questo basta a spiegare quanto posto occupi nei
racconti, nei riti e nelle cucine di mezzo mondo.
Nell’antichità
Nell’antico Egitto il miele era tenuto in grande considerazione:
risalgono a quattromila anni fa le prime notizie di apicoltori che si
spostavano lungo il Nilo con le proprie arnie, seguendo la fioritura
delle piante — lo stesso nomadismo che pratichiamo oggi fra Irpinia,
Murge e pianura pugliese. I Sumeri lo impastavano con argilla, acqua e
olio di cedro; i Babilonesi ne facevano un uso culinario, con focaccine
dolci diffuse in tutta la regione.
Come lo fanno le api
Il nettare che le bottinatrici raccolgono dai fiori è per gran parte
acqua. Tornate all’alveare lo passano alle compagne, che lo rielaborano
e lo depositano nelle celle; da lì l’acqua evapora, ventilata dalle api
stesse, finché il liquido non si è concentrato abbastanza da
conservarsi. A quel punto la cella viene chiusa con un tappo di cera,
l’opercolo, e il miele è pronto.
Monoflora e millefiori
Un miele è monoflora quando le api hanno bottinato in prevalenza su una
sola fioritura: acacia, castagno, arancio, coriandolo. È il motivo per
cui gli alveari si spostano — bisogna portarli dove quella pianta
fiorisce, e toglierli quando ha finito. Il millefiori invece raccoglie
quello che c’era: il nostro è settembrino, dalle colline dell’Alta
Irpinia, e cambia colore di anno in anno secondo quello che le api hanno
trovato in fiore.
Estrazione a freddo
Il miele si estrae dai favi per centrifugazione, senza scaldarlo.
Scaldarlo lo renderebbe più limpido e più facile da versare, e gli
toglierebbe gli aromi che lo rendevano quel miele lì. Noi non lo
scaldiamo: se cristallizza, ha fatto il suo mestiere.
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