Il miele si usa da sempre come dolcificante, ed è la ragione per cui in
cucina non si comporta come lo zucchero: è più dolce a parità di peso,
contiene acqua e reagisce al calore in modo diverso.
Quanto ne serve
Per dolcificare, in genere ne basta meno: dove una ricetta chiede cento
grammi di zucchero, se ne usano circa settanta-ottanta di miele. Siccome
il miele porta con sé una parte di acqua, nei dolci conviene ridurre
leggermente i liquidi della ricetta.
Quale miele per cosa
La scelta cambia il risultato. L’acacia è il più delicato e non
copre: va bene nel tè, nelle tisane, sullo yogurt, dove si vuole
dolcezza e nient’altro. La sulla si comporta allo stesso modo. Il
castagno è all’estremo opposto: forte e amaro, regge i formaggi
stagionati e non si nasconde. L’arancio porta con sé il profumo
della zagara e si scioglie bene nelle bevande calde. Il coriandolo,
leggermente speziato, si usa in cucina più che a colazione.
Perché indurisce
Il miele non scaldato cristallizza da solo: chi prima e chi dopo,
secondo la fioritura. L’acacia quasi mai, il trifoglio e l’arancio in
fretta. Non è un difetto e non vuol dire che sia andato a male — è il
comportamento naturale di un miele che non è stato pastorizzato. Se lo
preferite liquido, basta mettere il vasetto a bagnomaria in acqua
tiepida, sotto i quaranta gradi: più caldo si rovina, ed è esattamente
il motivo per cui non lo scaldiamo noi prima di venderlo.
Come si conserva
Vasetto chiuso, in dispensa, lontano dalla luce e da fonti di calore.
Non in frigorifero: il freddo accelera la cristallizzazione senza
aggiungere niente.
Il miele non va dato ai bambini sotto l’anno di età: è la
raccomandazione del Ministero della Salute e vale per qualunque miele.
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